Il successo commerciale della Carne salada del Trentino non è solo una moda
Fino a pochi anni fa’ era apprezzata soltanto dai valligiani e dai turisti che frequentano il Trentino occidentale. Da un po’ di tempo la troviamo invece anche nei supermercati di mezza Italia, in comode vaschette in atmosfera controllata. E’ la “Carne salada”, una specialità tipica del Trentino nata come metodo di mantenimento delle carni per la stagione fredda.
Ciò che ha aumentato l’apprezzamento degli italiani per questo prodotto sono le sue proprietà salutistiche. E questo grazie alla qualità dei tagli di carne che vengono impiegati per la sua produzione.
Il consumatore predilige sempre più alimenti con basso contenuto calorico, senza conservanti e antibiotici, ma gustosi e versatili nel consumo. Tutte caratteristiche che presenta la carne salada prodotta in Trentino.
Un po’ di storia
Nata come metodo di mantenimento delle carni per la stagione fredda, l’usanza di conservare i pezzi di bovino nel sale conferiva in realtà anche un gusto tutto particolare al prodotto, esaltato dall’aggiunta di erbe aromatiche dai profumi montani.
Di carne salada si parla già in un manoscritto quattrocentesco dal titolo “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo quell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio” e più precisamente di carbonata di carne salata. Nel 1700 due famiglie di Tenno in Trentino, una delle quali si era salvata dalla peste che nel 1600 aveva colpito quella zona, iniziarono una produzione per la commercializzazione della carne salada.
Questo salume si prepara partendo dalla fesa di manzo che viene tagliata in pezzi compatti del peso di circa 1 o 2 kg. Questi vengono posti in un apposito recipiente di terracotta e messa in salamoia con spezie, pepe nero, aglio, rosmarino, alloro, salvia, bacche di ginepro, per circa 30-35 giorni.
Il tutto viene coperto con un peso. Durante questo periodo la carne deve essere rigirata tutti i giorni, avendo cura di portare in alto, e viceversa, i pezzi bassi e di aggiungere, se necessario, del vino bianco aromatico, al fine di evitare il rinsecchimento della carne.
Oggi viene prodotta nel Basso Sarca e nelle confinanti Valli Giudicarie (val Rendena).
