Intervista ad Andrea Gasperi del Salumificio Val Rendena
Abbiamo intervistato Andrea Gasperi del Salumificio Val Rendena.
La sua famiglia si occupa di salumi da moltissimo tempo. Ci vuole raccontare come è nata questa passione?
Bella domanda, caro Marco. La passione nacque dalla grave disgrazia che colpì il paese Natale dei fondatori e cioè l’incendio che bruciò l’intero paese di Vigo Rendena nel luglio del 1929 compresa ovviamente la casa dei miei nonni paterni, tra l’altro da poco rimodernata. A seguito di questo molti membri della famiglia furono costretti ad emigrare in cerca di lavoro per pagare i debiti pregressi e la necessaria ricostruzione. Così mio padre e mio zio in giovanissima età arrivarono a Fiume (oggi Rijeka) a lavorare presso una famiglia di rendeneri che laggiù avevano un macello con produzione salumi e macelleria. Lì impararono il mestiere che, dopo essere sopravvissuti alla guerra e rientrati a Vigo Rendena, iniziarono nel gennaio del 1947. Così nacque la macelleria con produzione di salumi e rivendita latte che per moltissimi anni ha operato ed è cresciuta. Dare ai salumi prodotti la massima qualità possibile era ed è sempre stato il “dovere” che si sono imposti i fondatori e che noi oggi perseguiamo quotidianamente. Materie prime di alta qualità e di provenienza certa, senza cercare il basso prezzo, aromi e spezie dosati secondo le tipiche ricette, abile e attenta lavorazione, asciugamento e stagionatura delle carni. Così nascono i nostri prodotti semplici e gustosi. Come dice il nostro slogan “Salumificio Val Rendena – il Trentino più genuino”.
Quali sono le vostre più importanti produzioni?
All’inizio dell’attività i salumi prodotti erano principalmente insaccati freschi e stagionati (salamelle, salsicce, salami e cacciatori stagionati) oltre a pancetta arrotolata stagionata e lardo aromatizzato che erano i prodotti più tipici della Val Rendena. Negli anni si sono aggiunti le pancette affumicate e stufate nonché i più regionali Speck e Carne Salada del Trentino che sono quelli che ne hanno maggiormente varcato i confini e che oggi rappresentano il maggiore lavoro della nostra azienda. Lo speck è un prosciutto crudo aromatizzato, affumicato e lentamente stagionato all’aria pura delle nostre romantiche montagne. Il gusto della delicata affumicatura e degli aromi insieme alla lenta e lunga stagionatura danno al nostro speck l’inconfondibile piacere sensoriale delle cose buone di montagna. La Carne Salada del Trentino è bovino adulto di alta qualità salmistrato. La sceltissima carne di manzo viene dapprima salata a secco per alcuni giorni con sale, aromi naturali e spezie, quindi posta a riposo in apposite vasche di acciaio inox. Durante questi primi giorni di salagione, per osmosi rilascia liquidi che, mischiandosi al sale ed agli aromi della salagione, diventano la salamoia che verrà tutta utilizzata per la seconda fase di lavorazione. Successivamente la carne viene tolta dalle vasche e, dopo accurata pulizia delle membrane in eccesso, riposta nuovamente in vasche di acciaio inox facendo attenzione a lasciare meno interstizi possibili e completamente ricoperta di salamoia. Così rimane per altri 15 giorni circa, passati i quali è pronta per la vendita. La Carne Salada, ottimo e sublime carpaccio, non subisce processi di trattamento termico e per questo è un prodotto fresco. Ma è, grazie alla lavorazione in salamoia, un piacevolissimo e amabile salume da gustare crudo abbinandola a piacere e fantasia del consumatore con altri ingredienti. Una delle importanti particolarità del prodotto è, grazie alla lavorazione in salamoia, la perdita del gusto di carne fresca per acquisire quello molto più piacevole e gustoso di un salume.
